RICETTE TIPICHE REGGIANE
Reggio Emilia
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I Sapori di Reggio Emilia
La tradizione della buona cucina reggiana trova riscontro nei numerosi ristoranti e trattorie dove è possibile gustare ottimi cibi tramandati da una generazione all'altra.
Piatti e Ingredienti
ERBAZZONE (scarpazzòun)
INGREDIENTI per il ripieno: 1,5 Kg di spinaci o bietole, 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde, una manciata di prezzemolo, 60 g di lardo di prosciutto o pancetta, 4 cucchiai di olio, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 4 o 5 manciate di grana pizzichino, sale e pepe q. b.
Per la pasta: 200 g di farina, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, sala e pepe q. b. acqua tiepida q. b.
Per la pasta con ricotta: 220 g di farina, 50 g di ricotta, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida q. b. sale pepe q. b.
Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi.
Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe.
Quando il tutto si sarà reffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il grana. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo inoliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannnella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz'ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superfice con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti. L'erbazzone è pronto
CAPPELLETTI (caplèt)
INGREDIENTI per il ripieno: 2 piccole cipolle, 150 g di burro, costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita, 70 g di prosciutto misto, 60 g di filetto o polpa di maiale, 90 g di vitello o tacchino o pollo, fegatelli e rigalie, 1 spicchio d'aglio a piacere, noce moscata, pane grattugiato q. b.
In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattuggiato, e tre manciate di grana. Il grana è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato.
Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne.
Le varianti al pesto sono l'aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate. Ancora la sostituzione del burro con il midollo di bue e l'aggiunta di chiodi di garofano.
ATTREZZI PER LA PASTA : Asse da sfoglia (preferibilmente pioppo) e mattarello. Preparere la sfoglia come per i tortelli di zucca e confezionate i cappelletti che, inutile rilevare, devono essere in brodo (si capisce, brodo da cappelletti).
TORTELLI DI ZUCCA
Ingredienti per 6/8 persone: 500 g. di farina, 4 uova, acqua tiepida, 500 g. di zucca, 200 g. di mostarda di mele mantovana, 100 g. di amaretti, noce moscata grattugiata, scorza di mezzo limone grattugiata, pangrattato, 1 cipolla media, 100 g. di lardo, 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe.
Esecuzione:
1. Per il ripieno: ridurre la zucca cotta in poltiglia (se lessata farla sgocciolare in un colapasta per due ore) e unirvi la mostarda tritata finissima con una parte del suo liquido, gli amaretti pestati fini, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e poco pangrattato, per legare il composto. Lasciare riposare coperto per un paio d'ore
2. Per la sfoglia: impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua.
Lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in un telo e lasciare riposare per circa 30 minuti.
3. Trascorso il tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il mattarello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei rettangoli lunghi circa 10 cm, distribuirvi un po' di composto di zucca e richiuderli a forma di barchette, sigillando bene i bordi.
4. Preparare un soffritto a base di lardo e burro, cipolla tritata, vino bianco, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un'ora, aggiungendo, se è necessario, un po' d'acqua.
5. Come condimento in alternativa al soffritto a base di lardo e pomodoro, si può utilizzare il burro fuso guarnito di Parmigiano-Reggiano.
6. Lessare i tortelli in abbondante acqua bollente salata, scolarli appena cotti con un mestolo forato e disporli in una zuppiera o in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettere sul fondo della zuppiera un po' di soffritto e una spolverata di grana (oppure il burro fuso con Parmigiano-Reggiano), quindi disporre uno strato di tortelli, ricoprirli di nuovo con il sugo e il grana fino a riempimento della zuppiera, coprire con un panno e lasciare riposare per mezz'ora circa e servire.
IL NOCINO
La ricetta della "Compagnia del nocino di Fabbrico".
Ingredienti: 1 litro di alcool, Kg. 1,2 di noci, 800 gr. di zucchero, 2 chiodi di garofano, 1 cm. di cannella.
Procedimento: tagliare in quattro le noci e metterle in infusione insieme agli altri ingredienti. Esporre al sole e mescolare ogni sera. Dopo 60 giorni filtrare e imbottigliare. Si consiglia di berlo dopo un anno.
ORIGINI STORICHE DEI CAPPELLETTI (Caplètt)
A proposito della forma di questa nobile minestra c'è una curiosa e divertente leggenda che trae origina dai versi della "Secchia Rapita" di Alessandro Tassoni dove, comunque, si narra solo di una notte amorosa passata da Bacco, Venere e Marte in una osteria a Castelfranco Emilia. Al mattino, per il Tassoni, Bacco e Marte scappano verso Modena.
Ma agli inizi del '900, un certo Giuseppe Ceri, bolognese di adozione ma fiorentino di nascita, pubblica il seguito della boccaccesca storia, cioè racconta che dopo la notte d'amore mentre Bacco e Marte scappano a Modena, Venere rimane in camera dove entra l'oste per comunicarle che i due amici amorosi della dea rientreranno solo a cena. Qui, però, l'oste resta colpito dall'ombelico di Venere che definisce "divino e singolare".
Ritornando alla cucina, l'oste "imitando di Venere il bellico, l'arte di fare il tortellino apprese" e, se proprio ci teniamo, anche il nostro cappelletto può essere, nella forma, paragonato all'ombelico di Venere.
Veniamo ora al pesto dei cappelletti reggiani. E' bene precisare che ogni famiglia reggiana segue la propria tradizione con i propri ingredienti.
La "COMPAGNIA DEL NOCINO " di Fabbrico è un'associazione di carattere culturale nata nel 2003 da un gruppo di interesse sul nocino inteso come prodotto della nostra tradizione e della nostra cultura popolare.
A Fabbrico il nocino si fa da sempre e la Compagnia vuole valorizzare il rito familiare della sua preparazione e salvaguardarne l'antica ricetta.
La " Compagnia del nocino", in collaborazione con l'Associazione Italiana Sommeliers delegazione di Reggio Emilia, organizza il " Palio di S. Giovanni" che è giunto nel 2005 alla quinta edizione e ha visto in gara 116 nocini. Fra i compiti statutari, oltre la realizzazione del palio, "l'organizzazione di corsi, conferenze, convegni, pubblicazioni, spettacoli, mostre, ecc., volti ad approfondire la conoscenza del liquore nocino come elemento della tradizione e della cultura popolare". Per informazioni: tel. 339/1564892.
Ultimo aggiornamento: 23/03/2011