FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO
Via Kennedy, 18
Reggio Emilia
Sito web
Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano
I Sapori di Reggio Emilia
Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana
Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, è usato da tavola, e da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:
· Forma cilindrica a scalzo leggermente convesso con facce piane e leggermente orlate.
· Dimensioni diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm.
· Peso minimo di una forma kg. 30.
· Aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
· Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino
· Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante.
· Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
· Spessore della crosta circa 6 mm.
Zona Tipica di Prod.:
Pur richiamando il nome del formaggio le province di Parma e di Reggio Emilia che hanno più tradizione e che rappresentano il 70 % della produzione, la delimitazione del Comprensorio, come previsto dalle vigenti norme sulle D.O.P., comprende i caseifici posti nel territorio delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po. |
Per visite a Caseifici rivolgersi a:
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
tel 0522 506160 - fax 0522 506159
Elenco di alcuni caseifici:
LATTERIA COOP.VA DI VILLA CURTA
VIA MONTAGNANI, 19 - SAN MAURIZIO
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/551819
COLLA S.P.A. - CASEIFICIO 700
VIA G.B.VICO, 61 - CELLA
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/941109
LATTERIA SOCIALE DUE MADONNE
VIA A.LINCOLN, 3
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/512151
CAS. SOC. SAN MAURIZIO SOC COOP
VIA PASTEUR, 20
42029 SAN MAURIZIO
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/552476
ANTICO CASEIFICIO TRICOLORE
VIA GOBELLINO, 23/1
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/340152
COOP. LA NUOVA VILLA MASSENZATICO
VIA BEETHOVEN, 131
42010 MASSENZATICO
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/950551
LATTERIA SOCIALE RONCADELLA
VIA FORLANINI, 2 VILLA RONCADELLA
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/340250
C.V.P.A.R.R. SOC. COOP. AGRICOLA
VIA F.LLI ROSSELLI, 41/2
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/294655
LATTERIA SOC. CENTRO DI VILLA SESSO
VIA MISELLI, 4
SESSO
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/531233
LATTERIA AGRICOLTORI RONCOCESI
VIA CARLO MARX, 24 - RONCOCESI
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/919902
LATTERIA SOCIALE CENTRO RUBBIANINO
VIA FREDDI, 398 - SAN BARTOLOMEO
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/371475
CASEIFICIO SANTA CATERINA
VIA G.B. VICO, 6O - VILLA CELLA
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/941393
LATTERIA SOCIALE VIA EMILIA
VIA OSPEDALETTO, 4 - VILLA BAGNO
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/342225
LATTERIA COOPERATIVA LA NUOVA
VIA BAGNOLI, 13 - BAGNO
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/343198
CASEIFICIO DI GAVASSETO
VIA SAGACIO MUTI, 2 - GAVASSETO
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/344420
CAS. SOC. FOGLIANO GIAROLA SABBIONE
Via E. Fermi, 59 - FOGLIANO
REGGIO EMILIA (RE)
Tel: 0522/520098
LATTERIA SOCIALE CENTRO SAN FAUSTINO SCRL
VIA LUDWIG VAN BEETHOVEN, 1 (GAVASSA)
REGGIO EMILIA
Tel. 0522512523
Antica Fattoria
Le Vacche Rosse di Benatti
Via Cantone, 5 S. Martino di Guastalla - tel, 0522-219765
Latteria Sociale S. Girolamo
Via Peroggio, 8/1 Guastalla Tel. 0522-820173
Piatti e Ingredienti
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio con un aroma coinvolgente e con gusto esclusivo; è insostiuibile per esaltare il sapore, il gusto e la fragranza delle minestre e per arricchire tanti secondi piatti; è squisito con gli apertivi, con la frutta, nelle insalate.
RISOTTO ALLA PARMIGIANA (per 6 persone)
Ingredienti gr. 400 di riso
gr. 150 di burro
gr. 100/150 di Parmigiano-Reggiano grattugiato
1 cipolla - brodo - sale - panna
Tritare finemente la cipolla e dorarla in 100 grammi di burro. Aggiungere il riso, farlo insaporire per qualche minuto poi continuare la cottura aggiungendo - poco alla volta - il brodo bollente. A metà cottura versare la panna. Prima di servire mantecare velocemente - fuori dal fuoco - con il burro rimasto e il formaggio Parmigiano Reggiano
Ottenimento
il Parmigiano Reggiano è prodotto con latte di vacca proveniente da animali, la cui alimentazione è costituita prevalentemente da erba e fieno della zona di origine, controllata da uno specifico regolamento che vieta la somministrazione alle vacche di qualsiasi alimento di origine animale, come pure sono vietati foraggi che alterino il profumo e l'aroma del latte. Si impiega il latte della mungitura della sera lasciato a riposare in vasche per effettuare la scrematura per affioramento naturale della panna e quello del mattino intero. Il latte viene usato crudo, non può essere sottoposto a trattamenti termici. E' tassativamente vietato l'uso di qualsiasi additivo. Il latte è posto in caldaie di lavorazione che contengono circa 1100 kg di latte, da cui si otterranno 2 forme del peso di circa 37 kg., nella proporzione del 50% dalla mungitura sera e 50% dalla mungitura del mattino, viene poi mescolato, riscaldato e coaugulato mediante caglio di vitello. Seguono la rottura della cagliata e la cottura con una temperatura che non supera i 55° al fine di mantenere una flora microbica indispensabile alla maturazione della pasta ed alla stagionatura. Il formaggio raccolto con una tela di lino, è trasferito nelle fasce, che gli danno la caratteristica forma cilindrica ed imprimono i contrassegni di origine, viene quindi posto nella salamoia, dove in 20 giorni acquisisce la giusta sapidità. La maturazione non può essere inferiore ai 12 mesi necessari per l'ottenimento, dopo opportuna selezione, della qualifica D.O.P., ma le caratteristiche migliori vengono acquisite con una stagionatura di almeno 2 anni. La produzione di formaggio è quotidiana e per 365 giorni all'anno nei 570 caseifici del comprensorio vengono ripetuti gli stessi gesti frutto di un a tradizione e di una conoscenza tramandata nei secoli da casaro a casaro.
Origini Storiche
Da numerose fonti storiografiche si rileva che il contributo più significativo per l'origine del prodotto è ascrivibile alle Abbazie Benedettine, che in epoca medioevale, XII secolo, codificarono e diffusero questa tecnica di lavorazione del latte tramandata nei secoli. La testimonianza scritta più precisa risale all'anno 1350 ed è fornita dal Boccaccio nel suo Decamerone. Per l'elevata quantità di latte necessaria alla sua produzione (16 kg di latte per 1 Kg. di formaggio) era considerato gia dal medioevo un prodotto di notevole valore e prestigio, veniva infatti offerto come dono a re e principi che transitavano ed erano ospiti del territorio di produzione.
Le fonti collocano la primogenitura del Parmigiano- Reggiano nella media vallata dell'Enza nel territorio compreso tra le provincie di Reggio Emilia e Parma. Oggi, come in passato, gli ingredienti necessari alla sua preparazione sono naturali e semplici: il latte della zona tipica, il caglio, la grande esperienza professionale dei casari, la stagionatura. A rendere così tipico questo formaggio concorrono infatti fattori ambientali particolarissimi, delimitati in una piccola zona di produzione (il suolo, l'aria, l'acqua, l'alimentazione delle vacche) e la particolare produzione artigianale rimasta invariata nei secoli. Qualitativamente il Parmigiano-Reggiano offre garanzie che nessun altro prodotto può dare perchè una qualunque sofisticazione (anche minima) o l'uso di metodi diversi dai tradizionali porterebbe ad un decadimento del prodotto stesso che uscirebbe, comunque, dalla denominazione di Parmigiano-Reggiano. Il formaggio ha un alto potere nutritivo: 1 etto equivale, come contenuto proteico, a 160 gr. di prosciutto crudo, 210 gr. di carne di manzo, 300 gr. di trote. Studi sulla digeribilità hanno dimostrato che per digerire 1 etto di Parmigiano-Reggiano occorrono 40 minuti contro circa 3 ore e mezza necessarie a digerire la stessa quantità di carne bovina.
Il Formaggio Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse
Consorzio Valorizzazione Prodotti dell'Antica Razza Reggiana - C.V.P.A.R.R.
Istituto "Antonio Zanelli" - Via Fratelli Rosselli, 41/2 - Reggio Emilia - tel. 0522-280340
Nel 1990 un gruppo di produttori hanno deciso di riunire il proprio latte e tornare a produrre in purezza il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse, un prodotto unico e prezioso caratterizzato da una pasta giallo-paglierino, dovuta all'alimentazione delle bovine basato sul fieno e sulle erbe dei prati permanenti reggiani, saporito ma non piccante nemmeno a stagionatura avanzata (30-32 mesi), un alimento eccezionale adatto anche per bambini e neonati.
E a proposito del fortunato matrimonio fra cultura ed enogastronomia, alle tante citazioni letterarie sul nostro formaggio, si può poi aggiungere l'ultimo desiderio di Molière: infatti, in una lettera di M. Guy Fontaine, scrittore e storico della letteratura, consegnata all'assessore Rivi, è contenuta la testimonianza (con tanto di citazione della fonte, che è la Comédie Française) della passione del grande commediografo Molière per il Parmigiano, tanto che, quando si sentì male, "… croyant avoir faime, il voulut manger un morceau de parmesan…", cioè chiese di poter mangiare il
"re dei formaggi".
Ultimo aggiornamento: 21/11/2010